Un piacevole antipasto: carne essiccata, tenera, gustosa e aromatica

La motzetta (motsetta o mocetta), carne essiccata di bovino, capra, camoscio, cervo o cinghiale, è nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Si presenta, allo sguardo, tenace e corazzata ma, in bocca, diventa tenera e gustosa. Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Preparata con tagli crudi interi, compatti e magri, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore.

In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto.

La motzetta va servita come antipasto, tagliata a fette sottili e accompagnata dal tipico pane di segale locale.

Parente stretta della motzetta ma ricavata da altre parti dell’animale (tagli della spalla, di fesa, sottofesa o del costato) è la "tseur achétaye" (PAT): carne di mucca, capra o pecora, tagliata a fette sottili conservata con sale. Le spezie e le erbe utilizzate per la salamoia sono pressappoco le stesse della mocetta ma non c’è la fase di essiccazione. La carne può essere consumata sia cruda tagliata in fette sottili o cucinata in diversi modi.