Sito ufficiale del turismo in Valle d'Aosta
Direttamente dal latte dei pascoli montani, una ricca varietà di sapori e di consistenze.
Oltre alla Fontina DOP e al Fromadzo DOP sono numerose le altre tipologie di formaggi e derivati del latte prodotti in Valle d'Aosta. Tra i Prodotti Agroalimentari del Territorio (PAT) trovi la Toma di Gressoney.
Per sapere di più sulla produzione casearia e sulle tradizioni legate all'allevamento:
Crema dal siero del latte, base per un burro di poche calorie
Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ costituiva l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, poiché nutriente e ricco di calorie utili a fornire l’energia indispensabile alla faticosa giornata di lavoro, oggi è considerato un accostamento prelibato, che si può gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.
La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.
Un versatile elemento base della cucina tradizionale valdostana
Il burro della Valle d'Aosta è prodotto negli alpeggi e nei caseifici cooperativi dislocati sul territorio regionale e da sempre ricopre un ruolo fondamentale nell’alimentazione tradizionale. Il suo gusto inconfondibile conserva gli aromi e i sapori dei pascoli alpini.
Durante l’inverno, i casari producono il pregiato burro di panna, ricco e cremoso, ideale da abbinare alla polenta, alle castagne o alla dolce gelatina di lamponi; per la sua preparazione, si lascia riposare il latte per almeno 12 ore in acqua fredda, permettendo alla panna di affiorare spontaneamente ed essere poi asportata e versata nella zangola, lo strumento di fabbricazione del burro.
Durante il periodo estivo, invece, negli alpeggi di alta montagna si lavora il burro di brossa, che viene estratta dalla caldaia e riposta in una tinozza, dove si lascia decantare e maturare per circa 24 ore; successivamente, essa viene introdotta in una zangola con l’aggiunta di un po’ d’acqua: il processo di zangolatura dura all’incirca 40 minuti, fino a quando i granelli di burro hanno raggiunto la dimensione di un chicco di grano.
In passato i contadini, per garantire una miglior conservazione del burro, lo fondevano, lo filtravano e lo riponevano in contenitori di vetro o terracotta, dando origine al beuro colo’. Questo tipico alimento valdostano, ideale per la prima colazione di ragazzi e sportivi, è ricco di vitamina A e di sali minerali.
Marchio DOP per la regina dei formaggi valdostani
La Fontina Dop è un formaggio prodotto con latte crudo e intero. È un formaggio di alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.
La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: “un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura.
Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta ed è sempre solo all’interno di questo territorio incontaminato che avviene la sua stagionatura.
A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.
La forma di Fontina ha un peso medio che si aggira intorno ai 9 kg ed ha una stagionatura minima di 80 giorni.
Può essere venduta in forme intere, al taglio o confezionata: in quest’ultimo caso, l’operazione deve essere effettuata solo nella zona di produzione ed è controllata e certificata.
In commercio si può anche trovare la versione a lunga stagionatura e quella prodotta in alpeggio.
La Fontina DOP accompagna piatti molto variegati ma un piatto, su tutti, racchiude l’essenza di questo caratteristico formaggio: la fonduta valdostana.
Squisita e semplice, la fonduta viene preparata con quattro ingredienti base: la Fontina DOP, il latte, il burro e le uova fresche, tutti prodotti della tradizione montana della Valle d’Aosta.
Due peculiari lavorazioni per i formaggi caprini
In Valle d’Aosta, la produzione di formaggi prodotti con il latte di capra è limitata e sono poche le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. In occasione dei mercatini con prodotti agroalimentari valdostani è comunque possibile trovare banchi di formaggi di capra di diverse tipologie e con un livello qualitativo altissimo.
Due le tipologie lavorate: a pasta molle e a pasta pressata; il processo di preparazione del formaggio a pasta molle prevede che il latte, dopo la coagulazione e la successiva rottura in piccoli grani, venga deposto nelle fascere senza essere pressato e lasciato stagionare in locali ricchi di umidità.
Diversa, invece, la lavorazione di quello a pasta pressata, dove il latte viene scaldato prima leggermente e, dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, nuovamente, per essere quindi posto in fascere, salato e rivoltato più volte nel corso della stagionatura. Si ottiene così un alimento gustoso, dal sapore particolare. Il latte di capra, apprezzato da sempre nella tradizione valdostana, veniva sovente utilizzato dalle donne per lo svezzamento dei bambini.
Inoltre, per le consuetudini anti-spreco che contraddistinguono l’economia rurale, è possibile trovare nei mercati, negli agriturismi e nei ristoranti locali anche formaggi misti prodotti con miscele di latte: caprino-bovino, ovino-caprino o ovino-bovino.
Tante sfumature di lavorazione per un formaggio DOP
Il Valle d’Aosta Fromadzo Dop è un formaggio preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Le sue forme cilindriche, di colore paglierino con sfumature rossastre, racchiudono una pasta compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni; la stagionatura avviene in cantine o grotte dalla forte umidità (60-70%), ad una temperatura di 10/15°, per un tempo che varia dai 60 giorni ai 14 mesi.
Al gusto, risulta essere un formaggio semidolce quando è fresco, mentre diviene più deciso, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Il disciplinare ne consente la produzione in diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino.
Grazie alle sue radici etimologiche, che lo rendono fortemente rappresentativo della zona di produzione (tutta la Valle d’Aosta, appunto), il Valle d’Aosta Fromadzo è stato iscritto nel registro delle DOP europee.
Bovine resistenti e pascoli speciali per l’alimento più completo
Il latte proveniente da bovine allevate nel territorio della Valle d’Aosta è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).
Il latte, alimento completo ed essenziale per l’uomo, è di particolare pregio se ricavato da mucche di montagna. Quello prodotto in Valle d’Aosta, pur essendo molto apprezzato come alimento crudo, è prevalentemente impiegato per la caseificazione dei rinomati formaggi locali.
Proveniente da bovine di razza autoctona, come la pezzata rossa valdostana, animale con elevata capacità motoria ed impareggiabile resistenza alle patologie, ha un sapore caratteristico e preziose qualità nutritive, che variano a seconda delle stagioni: più ricco e grasso in estate, quando le mucche si cibano di erba fresca e fiori profumati dei pascoli di alta quota, più magro in inverno, grazie a un’alimentazione basata su foraggio secco.
Il latte valdostano, imbottigliato fresco, è commercializzato dalla Centrale Laitière d’Aoste e nei diversi caseifici presenti sul territorio. Puoi trovare anche latte fresco anche presso alcuni produttori che hanno messo in funzione distributori automatici al servizio dei clienti.
Un formaggio delicato, dall'intenso profumo di latte fresco
Bianco, morbido e cremoso, il reblec è un formaggio fresco, di piccola pezzatura, ricavato dalla panna affiorata spontaneamente, alla quale viene aggiunto latte crudo intero.
Il tutto viene riscaldato a 38-39 °C e poi cagliato. Dopo essere stato tagliato e inserito nelle forme, il prodotto viene lasciato asciugare in un luogo tiepido per 12-24 ore.
Il reblec, prevalentemente riservato al consumo familiare, è ottimo come dessert, condito con zucchero o cannella in polvere e, per i più golosi, con una generosa spolverata di cacao.
L’aroma di una ricotta originale come piacevole antipasto
Il salignön (o salignoùn) è una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziato, ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia arricchito con latte o panna. Impastata con sale, pepe e peperoncino (da qui l’origine del suo colorito rosato), viene ulteriormente insaporita con erbe aromatiche di montagna (cumino, ginepro, ecc).
Un tempo la sua breve stagionatura avveniva vicino alla cappa del camino, così da conferire al prodotto una leggera affumicatura.
Si trova più frequentemente nei comuni della bassa Valle d'Aosta. Il salignön è una vera prelibatezza, ma non è facilmente reperibile: lo si può acquistare solamente in pochi punti vendita e in alcuni caseifici. A differenza degli altri formaggi, consumati solitamente a fine pasto, il salignön è servito in tavola soprattutto come antipasto oppure utilizzato per farcire le tipiche “miasse” (sottili e croccanti rettangoli di farina di mais che vengono cotte su apposite piastre).
Una ricotta di origini antiche per un piacevole consumo
Il Seras è l'ultimo formaggio che si ricava nella catena di caseificazione del latte intero, dopo la produzione della Fontina o della toma. E’ una pregiata ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido.
Le sue origine sono antiche, tanto che il suo nome compare su manoscritti e documenti risalenti al 1268: pare, infatti, che i casari di allora lo producessero per le nobili famiglie che dimoravano nei castelli valdostani.
Si consuma soprattutto fresco, porzionato a fette e accompagnato con la polenta o con le patate lesse, oppure condito con olio e pepe e abbinato al pane integrale. Impastando il Seras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il salignön.
Un saporito formaggio da tavola di produzione localizzata
La toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, che viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys con metodi tradizionali.
Ogni anno se ne producono non più di 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.
Si tratta di un formaggio semigrasso, per la cui preparazione si utilizza latte vaccino, parzialmente scremato; la scrematura avviene per affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo cosìalla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie edessere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questo prelibato alimento dalla pasta compatta e dal gusto saporito.
