Salumi della Valle d'Aosta

Un gusto raffinato insaccato in contenitori naturali

I boudin rientrano tra i grandi classici della tradizione valdostana e ancora oggi vengono preparati osservando scrupolosamente le antiche ricette tramandate da generazioni. Vi sono tantissime ricette per realizzare i boudin, che differiscono a seconda della zona di produzione.

Questo particolare salume è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Viene preparato con patate bollite alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino. L’impasto viene insaccato in sottili budelli naturali prima legati a mano, poi appesi ad essiccare per un paio di settimane.

Considerato, un tempo, un cibo povero,oggi costituisce uno degli alimenti caratterizzanti delle tavole valdostane. Ottimo come antipasto freddo, può essere servito bollito, abbinato alle patate rosse di montagna; in alternativa, cotto al forno per una quindicina di minuti, quando è ancora fresco, diviene una vera delizia anche per i palati più raffinati.

Fuoco di legna, birra e aromi per un prosciutto unico

Il Jambon alla brace di Saint-Oyen nella valle del Gran San Bernardo nasce dalla selezione delle cosce fresche di altissima qualità e dalla preparazione di una salamoia composta da sale, aromi e miele che con la sua peculiarità floreale rende unico questo prodotto.

Infine, la cottura, prima a vapore per 24 ore e poi l'arrostitura alla brace in un forno a legna, insieme all'inaffiatura di birra artigianale locale (senza glutine), trasforma il Jambon in un prosciutto cotto di altissima qualità.

Il prosciutto alla brace di Saint-Oyen è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), la cui lavorazione deve avvenire esclusivamente nel comune valdostano che ne caratterizza la denominazione, nel rispetto delle rigide istruzioni imposte dal disciplinare.

Il Jambon alla brace di Saint-Oyen può essere gustato come antipasto, tagliato a fette sottili, oppure come secondo piatto, tagliato a fette spesse e servito caldo. Entrambe le versioni ne esaltano le diverse ed eccezionali peculiarità di profumi e sapore.

A questo particolare prosciutto è dedicata la sagra che si tiene ogni anno a Saint-Oyen, in località Prenoud, nel primo fine settimana di agosto.

Un prosciutto DOP dalla maturazione speciale

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un prosciutto crudo aromatizzato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine nell’omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo al confine con la frontiera svizzera.

I primi documenti che ne testimoniano la produzione, i “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, risalgono al 1397 e ulteriori  notizie storiche si susseguono nei secoli, confermando la notorietà  di questo pregiato prosciutto montano.

Le peculiarità gustative dello jambon, per la cui maturazione si deve attendere almeno un anno, sono dovute a molteplici fattori: l’abilità dei “maturatori”, tramandata di padre in figlio, il clima secco, la particolare esposizione e l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura. il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, che ne accompagna la stagionatura, gli dona una fragranza inconfondibile.

Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). L’occasione ideale per gustare questa prelibatezza gastronomica è la sagra a metà luglio o l'evento Percorso in rosso che che si tiene in agosto lungo le vie della frazione St-Léonard di Saint-Rhémy-en-Bosses.

Antico metodo di stagionatura per un DOP morbido e profumato

Il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) che si ottiene dalla lavorazione della schiena del maiale, adeguatamente sgrassata e successivamente squadrata, e dalla successiva maturazione nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere.

All’interno di questi particolari contenitori, agli strati di lardo sovrapposti fino a riempimento, si alterna una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna: si tratta di un metodo di conservazione molto antico, tanto che nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils nella cucina.

Il lardo viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi ed è durante questo periodo di riposo che il prodotto si concretizza, assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

La sua tessitura è compatta ma al tempo stesso morbida; al taglio ogni fetta è bianca, talvolta il cuore è leggermente rosato, con una possibile venatura di carne in superficie. Questa particolare consistenza fa sì che il prodotto si sciolga in bocca, sprigionando un sapore gradevolmente dolce.

Il Lard d’Arnad DOP viene venduto, a pezzi o affettato dal salumiere, oppure confezionato sotto vuoto nelle diverse pezzature, o ancora tagliato a piccoli cubi e conservato in contenitori di vetro.

Tagliato sottile, viene spesso gustato sul tradizionale pane nero di segale spalmato con un velo di miele della Valle d'Aosta.

Un piacevole antipasto: carne essiccata, tenera, gustosa e aromatica

La motzetta (motsetta o mocetta), carne essiccata di bovino, capra, camoscio, cervo o cinghiale, è nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Si presenta, allo sguardo, tenace e corazzata ma, in bocca, diventa tenera e gustosa. Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Preparata con tagli crudi interi, compatti e magri, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore.

In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto.

La motzetta va servita come antipasto, tagliata a fette sottili e accompagnata dal tipico pane di segale locale.

Parente stretta della motzetta ma ricavata da altre parti dell’animale (tagli della spalla, di fesa, sottofesa o del costato) è la "tseur achétaye" (PAT): carne di mucca, capra o pecora, tagliata a fette sottili conservata con sale. Le spezie e le erbe utilizzate per la salamoia sono pressappoco le stesse della mocetta ma non c’è la fase di essiccazione. La carne può essere consumata sia cruda tagliata in fette sottili o cucinata in diversi modi.

Carne trita trattata e stagionata … non può mancare sui taglieri

Le saouseusse valdostane sono nate dall’esigenza di utilizzare e conservare tutti i tagli di carne, anche i meno pregiati. Questi gustosi salumi della tradizione sono oggi molto apprezzati e ricercati, soprattutto durante la stagione invernale. Sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Preparate con carne tritata di bovino di razza valdostana e lardo di maiale, le saouseusse sono aromatizzate con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Tutte le fasi della lavorazione seguono regole precise, tramandate da generazioni. Non esiste un’unica ricetta per la preparazione delle saouseusse, ogni famiglia ha la propria ricetta custodita gelosamente. La loro stagionatura, che può durare oltre 40 giorni, avviene in locali freschi e ben arieggiati. Un tempo per la conservazione si utilizzavano recipienti di vetro colmi di strutto, all’interno dei quali si immergevano le saouseusse.

Ideali come antipasto, non possono mancare sui taglieri di affettati misti valdostani, per rendere più appetitose le merende fra amici, magari accompagnate da vini rossi locali fruttati.

Mammella bovina salmistrata, si sposa con salse e marmellate

Il teteun è un’esclusiva specialità valdostana, ottenuta dalla salmistrazione delle mammelle bovine autoctone che avviene alternando, in specifici contenitori, strati di teteun con foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale. Dopo una quindicina di giorni di macerazione, utile alla formazione della salomoia, le mammelle vengono cotte a bagnomaria, mediante utilizzo di appositi stampi.

Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Generalmente condito con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio, l’alimento si sposa bene con marmellate di fichi, lamponi, uva passa o pere martin sec sciroppate. Il teteun può anche essere utilizzato come ripieno di ravioli o come spezzatino con carni bovine.

Il teteun è un prodotto divenuto famoso nel comune di Gignod agli inizi degli anni 70’, ma le sue radici storiche affondano nei secoli. Ora è protagonista dell’omonima sagra che si tiene ogni anno nella seconda metà di agosto.