Un agréable hors d’œuvre : viande séchée, tendre, savoureuse et aromatique

La motzetta, viande séchée de bovin, chamois, cerf ou sanglier, est née de l'antique exigence de conserver longtemps la viande pour les besoins de la famille pendant l'hiver. Elle semble à première vue coriace et dure mais en bouche elle devient tendre et savoureuse. Il s'agit d'un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) reconnu par le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières.

Préparée avec des coupes crues entières, compactes et maigres, elle macère ensuite avec des herbes de montagne, accompagnées de sel, d'épices et d'autres arômes naturels. Elle reste ainsi une vingtaine de jours, entièrement recouverte de la salaison et comprimée par un poids placé sur le couvercle du récipient. 

Ensuite, la maturation est réalisée en suspendant les morceaux de viande dans des lieux frais et bien aérés pour une durée qui varie de un à trois mois selon la dimension du produit.

La motzetta est servie comme hors d’œuvre, découpée en tranches fines et accompagnée du typique pain de seigle local.