Eine köstliche Vorspeise: getrocknetes, zartes, geschmackvolles und aromatisches Fleisch

Die Motzetta, luftgetrocknetes Rind-, Gämsen-, Hirsch- oder Wildschweinfleisch, entstand aus dem antiken Bedürfnis heraus, das Fleisch für die Ernährung der Familie in den Wintermonaten über lange Zeit haltbar zu machen. Auf den ersten Blick scheint es zäh und hart zu sein, doch im Mund verwandelt es sich in einen zarten und geschmackvollen Happen. Es handelt sich um ein traditionelles Agrarlebensmittelprodukt (PAT), das vom italienischen Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannt ist.

Das aus ganzen rohen, kompakten und fettarmen Fleischstücken zubereitete Produkt wird in aromatische Bergkräuter eingelegt, die zudem mit Salz, Gewürzen und anderen natürlichen Aromen angereichert werden; das Ganze wird etwa zwanzig Tage lang gepökelt, das heißt vollkommen in eine Salzlake eingelegt und mithilfe eines Gewichts auf dem Deckel des Behälters gepresst.

Daraufhin beginnt der Reifeprozess, für den die Fleischportionen in kühlen und gut gelüfteten Lokalen für einen Zeitraum, der je nach Größe des Produktes zwischen einem und drei Monaten liegt, aufgehängt werden.

Die Motzetta wird in dünne Scheiben geschnitten als Vorspeise serviert und von dem typischen lokalen Roggenbrot begleitet.