Antico metodo di stagionatura per un DOP morbido e profumato

Il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) che si ottiene dalla lavorazione della schiena del maiale, adeguatamente sgrassata e successivamente squadrata, e dalla successiva maturazione nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere.

All’interno di questi particolari contenitori, agli strati di lardo sovrapposti fino a riempimento, si alterna una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna: si tratta di un metodo di conservazione molto antico, tanto che nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils nella cucina.

Il lardo viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi ed è durante questo periodo di riposo che il prodotto si concretizza, assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

La sua tessitura è compatta ma al tempo stesso morbida; al taglio ogni fetta è bianca, talvolta il cuore è leggermente rosato, con una possibile venatura di carne in superficie. Questa particolare consistenza fa sì che il prodotto si sciolga in bocca, sprigionando un sapore gradevolmente dolce.

Il Lard d’Arnad DOP viene venduto, a pezzi o affettato dal salumiere, oppure confezionato sotto vuoto nelle diverse pezzature, o ancora tagliato a piccoli cubi e conservato in contenitori di vetro.

Tagliato sottile, viene spesso gustato sul tradizionale pane nero di segale spalmato con un velo di miele della Valle d'Aosta.