Due peculiari lavorazioni per i formaggi caprini

In Valle d’Aosta, la produzione di formaggi prodotti con il latte di capra è limitata e sono poche le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. In occasione dei mercatini con prodotti agroalimentari valdostani è comunque possibile trovare banchi di formaggi di capra di diverse tipologie e con un livello qualitativo altissimo.

Due le tipologie lavorate: a pasta molle e a pasta pressata; il processo di preparazione del formaggio a pasta molle prevede che il latte, dopo la coagulazione e la successiva rottura in piccoli grani, venga deposto nelle fascere senza essere pressato e lasciato stagionare in locali ricchi di umidità.

Diversa, invece, la lavorazione di quello a pasta pressata, dove il latte viene scaldato prima leggermente e, dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, nuovamente, per essere quindi posto in fascere, salato e rivoltato più volte nel corso della stagionatura. Si ottiene così un alimento gustoso, dal sapore particolare. Il latte di capra, apprezzato da sempre nella tradizione valdostana, veniva sovente utilizzato dalle donne per lo svezzamento dei bambini.

Inoltre, per le consuetudini anti-spreco che contraddistinguono l’economia rurale, è possibile trovare nei mercati, negli agriturismi e nei ristoranti locali anche formaggi misti prodotti con miscele di latte: caprino-bovino, ovino-caprino o ovino-bovino.