Site officiel du tourisme de la Vallée d'Aoste
Directement issue du lait de montagne, une riche variété de saveurs et de textures.
La Vallée d'Aoste produit non seulement les fromages Fontina et Fromadzo (tous deux avec appellation d'origine protégée - AOP), mais aussi de nombreux autres types de fromages et dérivés laitiers. Parmi les Produits Agroalimentaires du Territoire (PAT), vous trouverez la "Toma di Gressoney".
Pour en savoir plus sur la production laitière et les traditions agricoles :
Un élément éclectique qui est la base de la cuisine traditionnelle valdôtaine
Le beurre de la Vallée d'Aoste est produit dans les alpages et dans les fromageries coopératives réparties sur le territoire régional.Il joue depuis toujours un rôle fondamental dans l'alimentation traditionnelle. Son goût incomparable conserve les arômes et les saveurs des pâturages alpins.
Pendant l'hiver, les fromagers produisent le précieux beurre de crème, riche et crémeux, parfait pour se fondre dans la polenta aux châtaignes ou pour accompagner la gélatine sucrée de framboises. Il faut laisser reposer le lait pendant au moins 12 heures dans de l'eau froide pour le préparer, en permettant à la crème d'affleurer spontanément et d'être ensuite enlevée et versée dans la baratte, l'instrument pour fabriquer le beurre.
Pendant l'été, c'est le beurre de « brossa » qui est préparé dans les alpages de haute montagne. La brossa est extraite par la chaudière et placée dans une bassine où elle est laissée à décanter et à s'affiner pendant environ 24 heures. Elle est ensuite introduite dans la baratte avec un peu d'eau. Le processus de barattage dure environ 40 minutes jusqu'à ce que les grains du beurre aient atteint la dimension d'un grain de blé.
Autrefois, les paysans, pour garantir une meilleure conservation du beurre, le fondaient, le filtraient et le déposaient dans des récipients en verre ou en terre-cuite, créant ainsi le « beuro colo’ ». Cet aliment typique du Val d'Aoste, idéal pour le petit déjeuner des enfants et des sportifs, est riche en vitamine A et sels minéraux.
La crème provenant du petit-lait offre un beurre peu calorique
Si autrefois le plat « polenta et brossa » constituait l'alimentation classique des pâtres dans les alpages car c'était un plat nourrissant et riche en calories utiles qui fournissaient l'énergie indispensable pour la dure journée de labeur, il est considéré aujourd'hui comme un mets délicieux qui peut être dégusté dans les agrotourismes ou dans les restaurant locaux qui proposent des menus typiques de la cuisine valdôtaine.
La « brossa » est une crème obtenue du petit-lait réchauffé auquel est ajouté du vinaigre (ou d'autres substances aigres) qui permet aux graisses et aux petites quantités de protéine d'affleurer à la surface. Un beurre de qualité, moins calorique que celui qui dérive de la crème, peut être obtenu avec la brossa.
Label AOP pour la reine des fromages valdôtains
La Fontina est un fromage qui regroupe tous les aspects bienfaisants du lait cru entier et de sa préparation. Il se présente avec une croûte compacte, fine et marron clair, à l'intérieur de laquelle se trouve une pâte mi-cuite, élastique et fondante, avec une petite ouverture peu développée. La couleur est jaune paille clair dans les formes produites en hiver quand les vaches sont nourries avec du foin et présente un jaune plus intense pendant la production estivale. La saveur est douce et l'arôme fragrant s'accentue avec l’affinage.
Il s'agit d'un fromage très énergétique riche en phosphore, calcium et vitamines A et B : c'est donc un aliment complet, sain et facile à digérer.
Sa production est réglementée par un cahier des charges strict qui la définit comme : « un fromage gras à pâte mi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache appartenant à la race valdôtaine (pie rouge, pie noire et châtaigne), provenant d'une seule mulsion ».
La Fontina a obtenu de l'Union Européenne en 1996 l'Appellation d'origine Protégée (AOP), qui établit sans équivoque que sa production exclusive doit avoir lieu dans la Vallée d'Aoste, zone aux conditions géographiques, pédologiques, climatiques, agronomiques et culturelles particulières pour protéger de toute tentative d'imitation.
Lorsque l'affinage est terminé, après une série de contrôles sévères, le « Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina » (Chambre des producteurs et de protection de l'AOP Fontina) procède au marquage : les meules qui se distinguent par ce label sont garanties en termes d'authenticité et de qualité.
La meule de Fontina AOP a un poids moyen d'environ 9 kg et est vieillie pendant au moins 80 jours.
La Fontina peut être vendue en forme entière, coupée ou en confection : dans ce dernier cas, l'opération doit être réalisée uniquement dans la zone de production et est contrôlée et certifiée.
Sur le marché, vous pouvez également trouver la version à maturation longue et celle produite en alpage.
La "Fontina AOP assaisonnement long" est vieillie en cave pendant un minimum de 180 jours pendant lesquels les arômes sont exaltés, donnant à la Fontina une saveur plus intense et aromatique. Les meules ont une croûte brune tendant vers le foncé, une pâte jaune intense, douce et fondante, en bouche elle présente des notes aromatiques végétales et lactiques plus intenses et persistantes.
La "Fontina AOP Alpage" est produite de juin à septembre dans les alpages de la Vallée d'Aoste jusqu'à 2.700 mètres d'altitude, où les vaches valdôtaines paissent librement, se nourrissant d'herbes fraîches et de fleurs de montagne. Le lait est transformé directement sur place, dans les laiteries d'alpage, pour conserver intactes ses caractéristiques organoleptiques uniques provenant de la flore de haute montagne. Les meules ont une croûte brun clair, la pâte a une couleur jaune paille intense, due précisément à l'alimentation des vaches, et est douce et fondante. En bouche, ce fromage est particulièrement doux et aromatique grâce aux notes d'herbe fraîche et de fleurs de montagne qui s'ajoutent aux notes lactiques typiques de la Fontina AOP.
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Tant de nuances dans la préparation d'un fromage AOP
Le Vallée d’Aoste Fromadzo est un fromage AOP préparé avec du lait de vache de deux mulsions, auquel il est possible d'ajouter de petites quantités de lait de chèvre. Ses formes cylindriques, à la couleur jaune paille avec des nuances rougeâtres, renferment une pâte compacte, avec une ouverture diffusée de petite et moyenne dimension ; l'affinage se réalise dans des caves ou des grottes à l'humidité élevée (60-70%), avec une température de 10/15°, pour une durée variant de 60 jours à 14 mois.
Ce fromage offre un goût semi-doux quand il est frais mais devient plus prononcé, légèrement salé avec parfois une pointe de piquant quand il atteint un degré de maturation supérieur. Le cahier des charges permet la production de différentes typologies : demi-gras, demi-gras avec ajout d'herbes aromatiques (genièvre, cumin sauvage, etc.), maigre, mélange vache-chèvre.
Grâce à ses racines étymologiques qui font de lui le juste représentant de la zone de production (La Vallée d'Aoste justement), le Vallée d’Aoste Fromadzo a été inscrit dans le registre des AOP européennes.
Deux préparations particulières pour les fromages de chèvre
Dans la Vallée d’Aoste, la production de fromages au lait de chèvre est limitée et peu nombreuses sont les fromageries qui s'occupent de sa commercialisation. Sur les marchés de produits agroalimentaires valdôtains, il est cependant possible de trouver des étals de fromages de chèvre de différents types et d'un très haut niveau de qualité.
Les typologies préparées sont au nombre de deux : à pâte molle et à pâte pressée. Le processus de préparation du fromage à pâte molle prévoit que le lait, après la coagulation et la rupture en petits grains, soit déposé dans des moules à fromage sans être pressé. Il doit ensuite s'affiner dans des pièces très humides.
Le fromage à pâte pressée est préparé en chauffant le lait légèrement tout d'abord. Ensuite, après la coagulation et la rupture du caillé, il est chauffé de nouveau puis placé dans les moules à fromage, salé et retourné plusieurs fois pendant l'affinage. Un aliment délicieux à la saveur particulière sera ainsi obtenu. Le lait de chèvre, apprécié depuis toujours dans la tradition valdôtaine, est souvent utilisé par les femmes pour Ie sevrage des enfants.
De plus, en raison des habitudes anti-gaspillage qui caractérisent l'économie rurale, il est également possible de trouver sur les marchés, les fermes et les restaurants locaux des fromages mélangés : lait de chèvre-bovin, de brebis-chèvre ou de brebis-bovin .
Vaches résistantes et pâturages spéciaux pour l'aliment le plus complet
Le lait, aliment complet et essentiel pour l'homme, est de très bonne qualité lorsqu'il provient de vaches de montagne. Le lait produit dans la Vallée d'Aoste, bien qu'étant très apprécié cru, est surtout utilisé dans la préparation des célèbres fromages locaux.
Provenant de vaches de race autochtone, telles que la valdôtaine pie rouge, qui est un animal à la capacité moteur élevée et très résistant aux pathologies, le lait a une saveur caractéristique et est riche en qualités nutritives qui varient selon les saisons : plus riche et gras en été lorsque les vaches se nourrissent d'herbes fraîches et de fleurs parfumées des pâturages en altitude, plus maigre en hiver suite à l'alimentation qui se base sur le fourrage sec.
Le lait valdôtain, mis en bouteille frais, est commercialisé par la Centrale Laitière d’Aoste et dans les différentes fromageries présentes sur le territoire. Vous pouvez également trouver du lait frais chez certains producteurs qui ont installé des distributeurs automatiques pour servir les clients.
Un fromage délicat, au parfum intense de lait frais
Blanc, moelleux et crémeux, le reblec est un fromage frais, de petite taille, obtenu de la crème qui affleure spontanément à la surface et à laquelle du lait cru entier est ajouté.
Le tout est réchauffé à 38-39 °C et caillé. Après avoir été découpé et inséré dans les moules, le produit doit sécher dans un lieu tiède entre 12 et 24 heures.
Ce produit laitier, réservé surtout à la consommation familiale, est parfait comme dessert avec un peu de sucre ou de la cannelle en poudre ou — pour les plus gourmands — avec une bonne dose de cacao en poudre.
L’arôme d'une ricotta originale pour une entrée agréable
Le salignön (ou salignoùn) est une ricotta à la consistance crémeuse et grasse et à la saveur piquante et épicée, obtenue avec le petit-lait de la préparation fromagère, enrichi de lait ou de crème. Mélangé avec du sel, du poivre et du piment (d'où l'origine de sa couleur rosée), il est ensuite assaisonné d'herbes fines de montagne (cumin, genièvre, etc.)..
Autrefois son bref affinage se faisait près de la hotte de la cheminée afin de lui conférer une fumaison légère.
On le trouve plus fréquemment dans les communes de la basse Vallée d'Aoste.
Le salignön est un véritable délice mais ne se trouve pas facilement : il ne peut s'acheter que dans quelques points de vente ou dans certaines fromageries. Contrairement aux autres fromages qui sont en général consommés à la fin du repas, le salignön est servi à table comme entrée ou bien utilisé pour farcir les traditionnelles « miasse » (galettes de farine de maïs).
Un fromage aux origines antiques agréable à consommer
Le Seras est le dernier fromage qui s'obtient dans la chaîne de la caséification du lait entier, après la production de la Fontina ou de la tomme. C'est une ricotta de qualité, à la couleur claire et à la saveur légèrement acidulée et savoureuse.
Ses origines sont lointaines si bien que son nom apparaît sur des manuscrits et des documents qui remontent à 1268 : il semble en fait que les fromagers de cette époque le produisaient pour les familles nobles qui demeuraient dans les châteaux valdôtains.
Il se consomme surtout frais, découpé en tranche et accompagné de la polenta ou de pommes de terre bouillies ou encore assaisonné avec de l'huile et du poivre sur du pain complet. Le Salignon s'obtient en mélangeant le Seras avec de l'ail, de l'huile, du sel, du piment, du genièvre, du fenouil et du cumin.
Un fromage de table savoureux à la production localisée
La tomme de Gressoney est un fromage de table apprécié, qui est préparé directement dans les alpages de la Vallée du Lys avec des méthodes traditionnelles.
1000-1500 formes au maximum sont produites tous les ans avec un poids moyen (4/5 kg) et sont ensuite affinées sur des planches en bois dans des caves ou des grottes pour une durée allant de deux à quatre mois.
Il s'agit d'un fromage demi-gras, dont la préparation comporte du lait de vache partiellement écrémé. L'écrémage se fait par affleurement: Le lait trait le soir doit reposer dans un récipient en cuivre jusqu'au matin suivant, en permettant ainsi à la partie la plus grasse, c’est-à-dire la crème, de remonter en surface et d'être enlevée à l'aide d'une large cuillère en bois. Le lait résiduel est utilisé pour préparer ce mets délicieux à la pâte compacte et au goût savoureux.
