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Una rica variedad de sabores y texturas surgen directamente de la leche serrana.
En el Valle de Aosta no sólo se producen quesos Fontina y Fromadzo (ambos con DOP - denominación de origen protegida), sino también muchos otros tipos de quesos y derivados lácteos. Entre los Productos Agroalimentarios del Territorio (PAT) se encuentra la "Toma di Gressoney".
Para saber más sobre la producción láctea y las tradiciones agrícolas:
Crema obtenida del suero de la leche como base para una mantequilla de pocas calorías
Si en el pasado la combinación "polenta e brossa" constituía la alimentación tipo de los pastores en las montañas, puesto que es nutritiva y rica en calorías para proporcionar la energía indispensable para la agotadora jornada de trabajo, hoyse considera una preciada mezcla que se puede degustar en los restaurantes de turismo rural o los restaurantes locales que ofrecen menús típicos de la cocina del Valle de Aosta.
La brossa es una "crema" obtenida del suero de la leche caliente a la cual se añade vinagre (u otra sustancia amarga), permitiendo que la grasa y pequeñas cantidades de proteínas afloren a la superficie. De la brossa se puede obtener exquisita mantequilla, menos calórica que la obtenida de la nata.
Marca DOP para la reina de los quesos valdostanos
La Fontina es un queso que recoge todos los aspectos exclusivos de la leche cruda y entera y de su elaboración; cuenta con una corteza compacta, fina y de color marrón en el interior de la cual está encerrada una pasta semicocida, elástica y cremosa, con agujeros pequeños y escasos. El color es amarillo paja claro en los quesos producidos en invierno, cuando las vacas se alimentan de heno, y tiende al amarillo más intenso en la producción estival. El sabor es dulce y el aroma fragante se acentúa con el proceso de curado.
Se trata de un queso de alto valor enérgetico, rico en fósforo, calcio y vitaminas A y B: un alimento completo, genuino y digestible.
Su producción está regulada por una rígida disciplina que la define: "un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entero de vaca perteneciente a la raza valdostana (berrenda roja, berrenda negra, castaña) procedente de un solo ordeñado".
En 1996, la Fontina obtuvo de la Unión Europea la Denominación de Origen Protegido (DOP), que establece de forma unívoca que su producción exclusiva ha de realizarse en el Valle de Aosta, una zona de particulares condiciones geográficas, pedológicas, climáticas, agronómicas y culturales, para proteger el producto de los intentos de imitación.
Al terminar el proceso de curado, tras una serie de severos controles, el Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede al marcaje: los ejemplares distinguidos con la marca son de autenticidad y calidad garantizadas.
La rueda de Fontina DOP tiene un peso medio de unos 9 kg y tiene un envejecimiento mínimo de 80 días.
Puede venderse entera, cortada o confeccionada: en este último caso, la operación debe realizarse únicamente en la zona de producción y está controlada y certificada.
En el mercado también se puede encontrar la versión de larga maduración y la producida en los pastos de montaña.
La "Fontina DOP larga maduración" se envejece en cuevas durante un mínimo de 180 días durante los cuales se potencian los sabores dando a la Fontina un sabor más intenso y aromático. Las ruedas tienen una corteza marrón con tendencia a oscura, una pasta de color amarillo intenso, suave y fundente, en boca tiene notas aromáticas vegetales y lácticas más intensas y persistentes.
La "Fontina DOP Alpeggio" se produce de junio a septiembre en los pastos de montaña del Valle de Aosta, hasta 2.700 metros sobre el nivel del mar, donde las vacas del Valle de Aosta pastan libremente, alimentándose de hierbas frescas y flores de montaña. La leche se transforma directamente in situ, en las queserías de los pastos de montaña, para mantener inalteradas sus características organolépticas únicas derivadas de la flora de alta montaña. Las ruedas tienen una corteza de color marrón claro, la pasta tiene un color amarillo pajizo intenso, debido precisamente a la alimentación de las vacas, y es blanda y fundente. En boca es especialmente dulce y aromático gracias a los toques de hierba fresca y de flores de montaña que se suman a los toques lácticos propios de la Fontina DOP.
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Multitud de matices de elaboración para un queso DOP
El Vallée d’Aoste Fromadzo es un queso DOP preparado con leche de vaca de dos ordeñados,al que se le pueden añadir pequeñas cantidades de leche de cabra. Sus formas cilíndricas, de color pajizo con matices rojizos, encierran una pasta compacta, con agujeros dispersos de pequeñas y medianas dimensiones ; el curado se lleva a cabo en bodegas o grutas de elevada humedad (60-70%) a una temperatura de 10/15°, durante un período de tiempo que varía de los 60 días a los 14 meses.
Al gusto, resulta ser un queso semidulce cuando es fresco, mientras que, cuando está más curado, se vuelve más decidido, ligeramente salado, a veces con toque de picante. Las normas permiten su producción en diversas tipologías: semigraso, semigraso con añadido de hierbas aromáticas (jengibre, comino salvaje, etc.), magro, mezcla vacuno-caprino.
Gracias a sus raíces etimológicas, que lo hacen muy representativo de la zona de producción (el Valle de Aosta), el Vallée d'Aoste Fromadzo fue inscrito en el registro de las DOP europeas.
Ganado resistente y pastos especiales para el alimento más completo
La leche, alimento completo y esencial para el hombre, resulta particularmente valioso si se obtiene de vacas de montaña. La producida en el Valle de Aosta, aun siendo muy apreciada como alimento crudo, se emplea predominantemente para la fabricación de los famosos quesos locales.
Procedente del ganado vacuno de raza autóctona, como la berrenda valdostana, animal con grandes capacidades motrices e incomparable resistencia a las patologías, tiene un sabor característico y preciosas cualidades nutritivas, que varían según las estaciones: más rico y graso en verano, cuando las vacas se alimentan de hierba fresca y flores perfumadas de los pastos de elevada altura; más magro en invierno, gracias a una alimentación basada en el forraje seco.
La leche valdostana, embotellada fresca, es comercializada por la Centrale Laitière d’Aoste y las diversas queserías presentes en el territorio. También se puede encontrar leche fresca en algunos productores que han instalado máquinas expendedoras para atender a los clientes.
Un versátil elemento base de la cocina tradicional valdostana
La mantequilla del Valle de Aosta se produce en las praderas alpinas y las queserías cooperativas distribuidas por el territorio regionaly, desde siempre, ha representado un papel fundamental en la alimentación tradicional. Su gusto inconfundible conserva los aromas y sabores de los pastos alpinos.
Durante el invierno, los queseros producen la codiciada mantequilla de nata, rica y cremosa, ideal para combinar con polenta, castañas o la dulce gelatina de frambuesas; para su preparación, se deja reposar la leche durante al menos 12 horas en agua fría, permitiendo que la nata aflore espontáneamente y sea después retirada y depositada en la mantequera, el instrumento de fabricación de la mantequilla.
Durante el período veraniego, sin embargo, en los refugios de alta montaña se elabora la mantequilla de brossa, quese extrae de la caldera y se deposita en un recipiente en el que se deja decantar y madurar durante unas 24 horas ;a continuación, se introduce en una mantequera y se le añade un poco de agua: el proceso de "zangolatura" dura unos 40 minutos, hasta que los granos de mantequilla hayan alcanzado la dimensión de un grano de cereal. Antiguamente, los campesinos, para garantizar una mejor conservación de la mantequilla, la fundían, la filtraban y la depositaban en contenedores de vidrio o terracota, dando origen al beuro colo’. Este alimento típico valdostano, ideal para el desayuno de los más jóvenes y los deportistas, es rico en vitamina A y sales minerales.
Dos elaboraciones peculiares para los quesos de cabra
En el Valle de Aosta, la producción de quesos producidos con leche de cabra se limita a las pocas empresas queseras que se ocupan de su comercialización. Sin embargo, en los mercados de productos agroalimentarios del Valle de Aosta es posible encontrar puestos de quesos de cabra de diferentes tipos y con un nivel de calidad muy alto.
Son dos las tipologías que se producen: de pasta blanda y de pasta prensada; en el proceso de preparación del queso de pasta blanda,la leche, tras la coagulación y la posterior rotura en pequeños granos, se deposita en los moldes sin ser prensado y se deja curar en locales ricos en humedad.
La elaboración del queso de pasta prensada es diferente: primero se calienta la leche ligeramente y, tras la coagulación y la rotura de la cuajada, se calienta nuevamente, para ser después depositada en los moldes,salada y volteada varias veces en el curso del curado. Se obtiene así un alimento sabroso y de gusto particular. La leche de cabra, apreciada desde siempre en la tradición valdostana, era a menudo utilizada por las mujeres para destetar a los niños.
Además, debido a los hábitos antidesperdicio que distinguen a la economía rural, también es posible encontrar quesos mixtos elaborados con mezclas de leche: leche de cabra-bovina, de oveja-cabra u oveja-bovina.
Un queso delicado, de perfume intenso de leche fresca
Blanco, blando y cremoso, el reblec es un queso fresco de pequeño tamaño, que se prepara con la nata que aflora espontáneamente, a la que se añade leche cruda entera.
El conjunto se calienta a 38-39 ºC y se cuaja. Después de ser cortado e introducido en moldes, el producto se deja secar en un lugar templado entre 12 y 24 horas.
El reblec, destinado sobre todo al consumo familiar, es excelente como postre, sazonado con azúcar o canela en polvo y, para los más golosos, con una generosa lluvia de cacao.
El aroma de un ricotta original como agradable entrante
El salignön (o salignoùn) es un ricotta de consistencia cremosa y grasa y de sabor picante y especiado, obtenido del suero sobrante de la elaboración del queso enriquecido con leche o nata. Amasado con sal, pimienta y guindilla (de ahí el origen de su color rosado), se sazona además con hierbas aromáticas de montaña (comino, enebro, etc.).
Antiguamente, su breve tiempo de curado se realizaba cerca de la chimenea, de forma que el producto adquiría un ligero sabor ahumado.
Se encuentra con mayor frecuencia en los municipios del bajo Valle de Aosta.
El salignön es un verdadero manjar, pero no se encuentra fácilmente: solo se puede comprar en unos pocos puntos de venta y algunas queserías. A diferencia de otros quesos, que se suelen consumir al final de la comida, el salignön se sirve sobre todo como entrante o se utiliza para rellenar las típicas "miasse" (rectángulos finos y crujientes de harina de maíz).
Un queso de origen antiguo para un agradable consumo
El Seras es el último queso que se obtiene en la cadena de producción de queso a partir de la leche entera, tras la producción de la Fontina o la toma. Es un precioso ricotta de color claro y sabor ligeramente ácido y rico.
Sus orígenes son antiguos, hasta el punto de que su nombre aparece en manuscritos y documentos que datan de 1268: parece que los queseros de la época lo producían para las familias nobles que vivían en los castillos valdostanos.
Se consume sobre todo fresco, cortado en rodajas y acompañado de polenta o de patatas al vapor, o condimentado con aceite y pimienta y combinado con pan integral. Añadiendo al Seras ajo, aceite, sal, guindilla, jengibre, anís y comino se obtiene el Salignon.
Un sabroso queso de mesa de producción localizada
La toma de Gressoney es un apreciado queso de mesa que se elabora directamente en las zonas de pastoreo alpino del valle del Lys con métodos tradicionales.
Cada año se producen no más de 1000-1500 quesos de tamaño medio (4/5 kg) que se dejan curar sobre ejes de madera en bodegas o grutas durante un período que varía de los dos a los cuatro meses.
Se trata de un queso semigraso, para cuya preparación se emplea leche de vaca parcialmente desnatada; el desnatado se realiza por afloración: la leche ordeñada por la tarde se deja reposar en recipientes de cobre hasta la mañana siguiente, permitiendo asía la parte más grasa, la nata, subir a la superficie yser retirada con una larga cuchara de madera. La leche sobrante se emplea para preparar este preciado alimento de pasta compacta y gusto sabroso.
