Käse und Milchprodukte

Rahm aus Molke als Grundlage einer Butter mit wenig Kalorien

In der Vergangenheit ernährten sich die Schäfer auf den Almweiden hauptsächlich von "Polenta und Brossa", da dies eine besonders nährreiche und kalorienhaltige Energiequelle für die anstrengenden Arbeitstage war. Heute ist diese Kombination von Polenta und Rahm zu einem köstlichen Gericht geworden, das man auf Landgütern oder in den Restaurants kosten kann, die Typische Gerichte der Küche des Aostatals anbieten.

Die Brossa ist eine Art "Rahm", der aus erhitzter Molke gewonnen wird, der Essig (und andere Bitterstoffe) hinzugefügt wird. Dies führt dazu, dass das Fett und kleinere Eiweißpartikel an der Oberfläche schwimmen und abgehoben werden können. Aus der Brossa wird eine hochwertige Butter gewonnen, die weniger Kalorien hat, als Butter, die aus Sahne hergestellt wird.

Ein vielseitiges Grundelement der traditionellen Küche des Aostatals

Die Butter des Aostatals wird auf den Almen und in den Käsereikooperativen der Region hergestelltund spielt bereits seit langer Zeit eine wichtige Rolle bei der traditionellen Ernährung. Ihr unverwechselbarer Geschmack enthält Aromen und Geschmacksnoten der Bergwiesen.

In den Wintermonaten stellen die Käser die hochwertige Butter aus Sahne her, eine fettreiche und kremige Butter, die hervorragend zu Polenta, Esskastanien oder Kuchen mit Himbeergelee passt. Bei ihrer Herstellung ruht die Milch gekühlt mindestens zwölf Stunden, damit die Sahne aufsteigen und abgehoben und in die "Zangola", das Gefäß zur Butterherstellung, gefüllt werden kann.

In den Sommermonaten wird auf den Almen des Hochgebirges die so genannte Butter aus Brossa hergestellt, die aus dem Hitzekessel in einen Bottich umgefüllt wird, in dem sie 24 Stunden ruhen und reifen kann ;danach wird auch sie mit etwas Wasser in eine "Zangola" gefüllt. Der Prozess der  Butterherstellung dauert ungefähr 40 Minuten, bis die Butterflocken die Größe eines Weizenkorns erreicht haben.

Früher machten die Bauern die Butter haltbarer, indem sie sie schmolzen, filterten und in Behältern aus Glas oder Terracotta lagerten (die so genannte Beuro colò). Dieses typische Lebensmittel aus dem Aostatal eignet sich hervorragend für das Frühstück von Kindern und Sportlern, denn es ist reich an Vitamin A und Mineralsalzen.

Ein würziger Käse aus beschränkter Produktion

Der Toma di Gressoney ist ein anerkannter Tafelkäse, der direkt mit traditiononellen Methoden auf den Almen des Lystals hergestellt wird.

Die jährliche Produktion dieses Käses beträgt lediglich 1000-1500 mittelschwere Laibe (4/5 kg), die auf Holzstangen in Kellergewölben oder Höhlen zwei bis 14 Monate lang reifen. 

Es ist ein halbfetter Käse, der aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt wird: Die am Abend gemolkene Milch ruht über Nacht in Kupfergefäßen, wodurch der fetthaltige Anteil, die Sahne, erneut an die Oberfläche steigen undam nächsten Morgen mit einem großen Holzlöffel abgeschöpft werden kann. Die restliche Milch wird dann für die Weiterverarbeitung dieses köstlichen Lebensmittels zu einem festen und würzigen Käse verwendet.

Viele Verarbeitungsnuancen für einen DOP-Käse

Der Vallée d’Aoste Fromadzo ist ein DOP-Käse, der aus der Kuhmilch zweier Melkdurchgänge hergestellt wird.Es kann auch ein kleiner Anteil Ziegenmilch hinzugefügt werden. Er hat eine zylindrische Form, strohgelbe Farbe mit rötlichen Farbnuancen und einen festen Laib mit vereinzelten kleinen und mittelgroßen Löchern . Die Reife erfolgt in Kellern oder Höhlen mit hoher Luftfeuchtigkeit (60-70%) und einer Temperatur von 10/15° und dauert zwischen 60 Tagen und 14 Monaten.

Wenn er jung ist, schmeckt er leicht süßlich, bei längerer Reife wird sein Geschmack herzhafter und etwas salzig mit gelegentlicher Schärfe. Das Reglement erlaubt eine Herstellung verschiedener Typen: halbfett, halbfett mit Kräuteraromen (Wachholder, Wildkümmel usw.), mager oder aus einer Mischung von Kuh- und Ziegenmilch.

Dank seiner etymologischen Wurzeln, die ihn zu einem repräsentativen Vertreter der Herkunftsregion (dem Aostatal) machen, wurde dem Vallée d’Aoste Fromadzo in das Register der europäischen DOP-Käse eingetragen.

Tough cows and special pastures for a wholesome ingredient

Milk, a wholesome and essential food for man, is especially fine when made with mountain cows. Milk produced in the Aosta Valley, despite being highly appreciated raw, is prevalently used for making famous local cheeses.

Obtained from local breeds, such as the dappled red Valdostana, an animal with excellent motor skills and unrivalled resistance to pathologies, has a characteristic flavour and precious nutritional qualities, which vary depending on the season: richer and higher in fat in summer, when the cows chew fresh grass and scented flowers from high mountain pastures, and lower in fat in winter, since they feed on dry forage.

Aosta Valley milk, bottled fresh, is marketed by the Centrale Laitière d’Aoste and in the different dairy farms distributed throughout the region. You can also find fresh milk at some producers who have set up vending machines to serve customers.

Käse mit dem beschwörenden Duft frischer Milch

Weiß, weich und kremig ist der Reblec, ein Frischkäse in kleinen Stücken, der aus Sahnerahm gewonnen wird, dem rohe Vollmilch hinzugefügt wird.

Der Rahm wird auf 38-39°C erhitzt und dann stocken gelassen. Danach wird der Käsebruch in eine Form gefüllt und trocknet 12 bis 24 Stunden an einem lauwarmen Ort.

Der Reblec, das vorwiegend als Zutat für Speisen verwendet wird, eignet sich hervorragend als Dessert, wenn man etwas Zucker oder Zimt dazugibt oder — für Naschkatzen — mit reichlich Kakao bestäubt.

Das Aroma eines ursprünglichen Ricottakäses als schmackhafte Vorspeise

Der Salignön (oder salignoùn) ist ein Ricottakäse mit kremiger, fetthaltiger Konsistenz und pikant-würzigem Geschmack, der aus mit Milch oder Sahne angereicherter Molke gewonnen wird. Der mit Salz, Pfeffer und Chili (daher die leicht rosa Färbung) gewürzte Käsebruch wird mit aromatischen Bergkräutern (Kreuzkümmel, Wacholder usw.) veredelt.

Ursprünglich verbrachte er seine kurze Reifezeit neben dem Rauchfang des Kamins, was ihm ein leichtes Räucheraroma verlieh.

In den Gemeinden des unteren Aostatals kommt sie häufiger vor.

Der Salignönist ein wahrer Gaumenschmaus, der jedoch nicht so einfach zu finden ist: Nur wenige Läden und Käsereien bieten diesen Käse an. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten, die als Abschluss einer Mahlzeit serviert werden, isst man den Salignön vor allem als Antipasto oder verwendet ihn als Füllung für die typischen "Miasse" (dünne und knusprige Rechtecke aus Maismehl).

Ein Käse mit antiken Wurzeln, der einen köstlichen Genuss garantiert

Der Seras ist der einzige Käse, außer dem Fontina- oder Toma-Käse, der aus Vollmilch hergestellt wird. Dieser kostbare Ricottakäse hat eine helle Farbe, schmeckt leicht säuerlich und ist sehr schmackhaft.

Sein Ursprung geht auf das Altertum zurück; bereits im Jahre 1268 wird er erstmals in Manuskripten und Dokumenten erwähnt. Demnach hat es den Anschein,  dass die Käsereien jener Zeit diesen Käse für die Adelsfamilien herstellten, die die Schlösser des Aostatals bewohnten.

Er wird frisch, in Scheiben geschnitten zu Polenta, Salzkartoffeln oder mit Pfeffer und Öl gewürzt zu Vollkornbrot serviert. Wird der Seras mit Knoblauch, Öl, Salz, Chili, Wacholder, Fenchel und Kümmel verarbeitet, entsteht ein Salignon-Käse.

Zwei besondere Herstellungsformen von Ziegenkäse

Im Aostatal ist die Herstellung von Käse aus Ziegenmilch einigen wenigen Käsereien vorbehalten, die den Handel dieser Käseart vertreten. Auf den Agrar- und Lebensmittelmärkten des Aostatals kann man jedoch Stände mit Ziegenkäse unterschiedlicher Art und von sehr hoher Qualität finden.

Es gibt zwei Herstellungsformen, bei der einmal der Käsebruch gepresst wird und im zweiten Fall nicht. Der weichere Käsebruch im zweiten Fall wird in die Formen gefüllt, ohne dass eine Pressung erfolgt, wodurch diese Käsevariante mit einem besonders hohen Feuchtigkeitsgrad heranreifen kann.

Die zweite Herstellungsmöglichkeit sieht vor, dass der Käsebruch zunächst gepresst, leicht erhitzt, erneut gepresst und in die Formen gefüllt wird und während der Reife mehrmals gesalzen und gedreht wird. Auf diese Weise wird ein schmackhaftes Lebensmittel mit einem besonderen Aroma geschaffen. Die seit jeher in der Tradition des Aostatals geschätzte Ziegenmilch wurde früher von Müttern während der Phase des Abstillens den Kleinkindern verabreicht.

Aufgrund der Anti-Abfall-Gewohnheiten, die die ländliche Wirtschaft auszeichnen, ist es außerdem möglich, Mischkäse zu finden, die aus Milchmischungen hergestellt werden: Ziegen-Rinder-, Schaf-Ziegen- oder Schaf-Rinder-Milch.