Wurstwaren von Aostatal

Ein köstlicher Geschmack in natürlichen Hüllen

Die Boudin, oder Blutwurst zählt zu den großen Klassikern der Traditionen des Aostatals und wird noch heute gemäß der antiken Rezepte zubereitet, die von Generation zu Generation überliefert werden.

Es handelt sich um ein traditionelles Agrarlebensmittelprodukt (PAT), das vom italienischen Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannt ist. Diese außergewöhnliche Wurstware wird aus handgeschälten gekochten und kalt gestellten Kartoffeln hergestellt, denen Speckwürfel, rote Rübe (ein ausgezeichneter natürlicher Konservierungsstoff), Gewürze, natürliche Aromen, Wein und Rinds- und Schweinsblut zugefügt werden. Das Gemisch wird in dünne natürliche Därme gepresst, die zuerst per Hand abgebunden und dann etwa zwei Wochen lang zum Trocknen aufgehängt werden.

Diese Speise, die einst als Armenessen galt, stellt heute eines der charatkeristischsten Nahrungsmittel des Aostatals dar. Die ausgezeichnet als kalte Vorspeise geeignete Wurst kann gekocht, zusammen mit roten Kartoffeln aus der Berggegend, serviert werden; ansonsten kann sie, solange sie noch frisch ist, etwa fünfzehn Minuten lang im Ofen zu einer wahren Köstlichkeit gebacken werden, die selbst die anspruchsvollsten Gaumen verwöhnt.

Holzfeuer, Bier und Aromen für einen einzigartigen Schinken

Der Grillschinken von Saint-Oyen im Tal des Großen Sankt Bernhards stammt aus der Auswahl frischer Oberschenkel von höchster Qualität und der Herstellung einer Sole aus Salz, Aromen und Honig, die dieses Produkt mit ihrer blumigen Besonderheit einzigartig macht.

Schließlich verwandelt das Kochen, zuerst 24 Stunden lang gedämpft und dann in einem Holzofen gegrillt, zusammen mit der Bewässerung von lokalem handwerklichem Bier (ohne Gluten) den Jambon in einen Schinken von höchster Qualität.

Der Grillschinken von Saint-Oyen ist eines der traditionellen Agrar- und Nahrungsmittelprodukte (PAT), dessen Verarbeitung ausschließlich in der in seiner Ursprungsbezeichnung aufgeführten Gemeinde des Aostatals und unter Berücksichtigung der vom Amt vorgegebenen Bestimmungen erfolgen darf.

Der Grillschinken von Saint-Oyen kann als Vorspeise, in dünne Scheiben geschnitten oder als zweiter Gang in dicke Scheiben geschnitten und heiß serviert werden. Beide Versionen unterstreichen die unterschiedlichen und außergewöhnlichen Eigenschaften von Duft und Geschmack.

Das Festival, das jedes Jahr am ersten Augustwochenende in Saint-Oyen in der Gegend von Prenoud stattfindet, ist diesem besonderen Schinken gewidmet.

Seit Jahrhunderten ein DOP-Schinken von besonderer Reife

Der Vallée d’Aoste Jambon de Bosses (DOP-Produkt) ist ein roher Schinken, der mit Bergkräutern gewürzt und auf einer Höhe von 1600 Metern in der gleichnamigen Ortschaft Saint-Rhémy-en-Bosses produziert wird. Ein Ort, der sich in dem Tal des Großen Sankt Bernhards, an der Schweizer Grenze erstreckt.

Die ersten Dokumente, die  “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, die die Produktion dieses Schinkens bezeugen, gehen auf das Jahr 1397 zurück, während weitere  historische Informationen auf die darauf folgenden Jahrhunderte datierbar sind und die Anerkennung dieses  kostbaren Bergschinkens bestätigen.

Eine Besonderheit ist der einzigartige Geschmack des Schinkens, der erst nach mindestens einem Jahr ausgereift und von zahlreichen Faktoren abhängig ist: die Geschicklichkeit der “Reifereien” (vom Vater auf den Sohn übertragen), das trockene Klima, die besondere Lagerung und das Zusammenfließen von verschiedenen Luftströmen, die von den Anhöhen Malatra, Citrin, Serena und dem Großen Sankt Bernhard hinabsteigen, schaffen das ideale Umfeld für die Verarbeitung und die Ausreifung des Schinkens; der Wacholder, der Thymian und die im Tal wachsenden Kräuter verleihen ihm einen delikaten und aromatischen Duft, während das Heu, das ihn bei seiner Reifung begleitet, ihn mit einem unvergleichlichen Aroma umhüllt.

Aufgrund seiner unendlichen Qualitäten erhielt der Vallée d’Aoste Jambon de Bosses im Juli 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.). Eine ideale Gelegenheit, um diese gastronomische Köstlichkeit zu genießen, ist das ihr gewidmete Volksfestdie die im August in den Straßen des St-Léonard-Dörfchens Saint-Rhémy-en-Bosses stattfindet.

Alte Reifungsmethode für ein weiches und duftendes DOP-Produkt

Der Valleé d’Aoste Lard d’Arnad mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) entsteht aus der Verarbeitung des auf geeignete Weise entfetteten und später in quadratische Stücke geschnittenen Schweinerückens sowie der darauffolgenden Ausreifung in den “doils”, den antiken Behältern aus Kastanien- oder Eichenholz.

Im Innern dieser einzigartigen Behälter werden bis zum oberen Rand Speckschichten und Lagen aus einem Gemisch aus Salz, Wasser, natürlichen Gewürzen und aromatischen Bergkräutern wechselweise angeordnet: hierbei handelt es sich um eine sehr antike Konservierungsmethode, was unter anderem dadurch bezeugt wird, dass schon in der ersten, auf das Jahr 1763 datierbaren Inventaraufstellung des Schlosses von Arnad auf die vier in der Küche bestehenden Doils hingewiesen wurde.

Der Speck muss mindestens drei Monate lang reifen und in dieser so genannten Ruhezeit konkretisiert er seine Aromen und macht sich den Duft und die vielen organoleptischen Charakteristiken zu eigen, die ihn von anderen Specksorten unterscheiden.

Seine Textur ist kompakt und gleichzeitig weich; geschnitten kennzeichnet sich der Speck durch seine weiße Farbe, wobei die Mitte häufig einen rosa Farbton mit einer leichten Fleischmaserung auf der Oberfläche aufweist. Aufgrund dieser einzigartigen Konsistenz zergeht das Produkt im Mund und verbreitet einen angenehm süßlichen Geschmack.

Die Wurstwarengeschäfte bieten den Lard d’Arnad DOP im Stück oder geschnitten, als vakuumverpackte Stücke von unterschiedlicher Größe oder geschnitten in kleine Würfel und in Glasbehältern aufbewahrt an.

In dünne Scheiben geschnitten wird es oft auf traditionellem schwarzem Roggenbrot genossen, bestrichen mit einer Schicht Honig aus dem Aostatal.

Eine köstliche Vorspeise: getrocknetes, zartes, geschmackvolles und aromatisches Fleisch

Die Motzetta, luftgetrocknetes Rind-, Gämsen-, Hirsch- oder Wildschweinfleisch, entstand aus dem antiken Bedürfnis heraus, das Fleisch für die Ernährung der Familie in den Wintermonaten über lange Zeit haltbar zu machen. Auf den ersten Blick scheint es zäh und hart zu sein, doch im Mund verwandelt es sich in einen zarten und geschmackvollen Happen. Es handelt sich um ein traditionelles Agrarlebensmittelprodukt (PAT), das vom italienischen Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannt ist.

Das aus ganzen rohen, kompakten und fettarmen Fleischstücken zubereitete Produkt wird in aromatische Bergkräuter eingelegt, die zudem mit Salz, Gewürzen und anderen natürlichen Aromen angereichert werden; das Ganze wird etwa zwanzig Tage lang gepökelt, das heißt vollkommen in eine Salzlake eingelegt und mithilfe eines Gewichts auf dem Deckel des Behälters gepresst.

Daraufhin beginnt der Reifeprozess, für den die Fleischportionen in kühlen und gut gelüfteten Lokalen für einen Zeitraum, der je nach Größe des Produktes zwischen einem und drei Monaten liegt, aufgehängt werden.

Die Motzetta wird in dünne Scheiben geschnitten als Vorspeise serviert und von dem typischen lokalen Roggenbrot begleitet.

Gepökeltes Kuheuter vereint sich mit Soßen und Marmeladen

Das Teteun ist eine exklusive Spezialität aus dem Aostatal, die durch Einlegen einheimischer Rindereuter gewonnen wird.

Daraufhin wird mit der Verarbeitung begonnen, bei der einzelne Teteun-Schichten, angereichert mit Salbeiblättern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Gewürzen und Salz, abwechselnd in spezifischen Behälter angeordnet werden. Nach einem Reifeprozess von etwa fünfzehn Tagen, der für die Bildung der Salzlake nötig ist, werden die Euter in eigens dafür vorgesehenen Formen im Wasserbad gegart. Es handelt sich um ein traditionelles Agrarlebensmittelprodukt (PAT), das vom italienischen Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannt ist.

Die normalerweise mit einer Soße aus Petersilie, Öl und Knoblauch servierte Speise passt ausgezeichnet zu Marmeladen aus Feigen, Himbeeren, Rosinen oder eingemachten Martin Sec Birnen. Teteun kann auch als Füllung für Ravioli.

Das Teteun ist ein Produkt, das erst in den 70er Jahren in der Gemeinde von Gignod bekannt wurde, doch reichen seine historischen Ursprünge bis weit in die Vergangenheit zurück. Heute ist es unbestrittener Protagonist des gleichnamigen Volksfestes, das jedes Jahr in der zweiten Augusthälfte stattfindet.