Charcuterie de la Vallée d'Aoste

Un boudin au goût raffiné enveloppé de boyau naturel

Les boudins font partie des grands classiques de la tradition valdôtaine et sont encore aujourd'hui préparés en respectant scrupuleusement les antiques recettes transmises de génération en génération.

Il s'agit d'un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) reconnu par le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières. Cette chacuterie particulière est produite avec des pommes de terre bouillies, pelées à la main et refroidies, auxquelles sont ajoutés des dés de lard, de la betterave rouge (parfait conservateur naturel), des épices, des arômes naturels, du vin et du sang bovin ou porcin. Le mélange est versé dans de fins boyaux naturels. Ils sont noués à la main puis suspendus pour sécher pendant deux semaines.

Considéré autrefois comme une nourriture pauvre, il fait partie aujourd'hui des aliments qui caractérisent les tables valdôtaines. Parfait comme entrée froide, il peut être servi bouilli, avec des pommes de terre rouges des montagnes. Il peut aussi être cuit au four pendant une quinzaine de minutes quand il est encore frais et représente un véritable délice même pour les palais les plus raffinés.

Feu de bois, bière et arômes pour un jambon unique

Le jambon braisé de Saint-Oyen dans la vallée du Grand-Saint-Bernard est issu de la sélection de cuisses fraîches de la plus haute qualité et de la préparation d’une saumure composée de sel, d’arômes et de miel qui, avec sa particularité florale, rend ce produit unique.

Enfin, la cuisson, d’abord à la vapeur pendant 24 heures, puis à la braise dans un four à bois, avec l’arrosage de bière artisanale locale (sans gluten), transforme le jambon en un jambon cuit de très haute qualité.

Le jambon braisé de Saint-Oyen est un produit agroalimentaire traditionnel (PAT), dont la préparation doit se produire exclusivement dans la commune valdôtaine qui lui donne son appellation, en respectant les instructions strictes imparties par le cahier des charges.

Le jambon braisé de Saint-Oyen peut être dégusté en apéritif, coupé en fines tranches, ou comme deuxième plat, coupé en tranches épaisses et servi chaud. Les deux versions en exaltent les particularités et la saveur.

La fête organisée chaque année à Saint-Oyen, dans le lieu-dit Prenoud, le premier week-end d'août, est dédiée à ce jambon particulier.

Un jambon AOP à la maturation spéciale qui a traversé les siècles

Le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses (produit AOP) est un jambon de pays aromatisé avec des herbes de montagne, produit à 1600 mètres d'altitude dans le village homonyme de Saint-Rhémy-en-Bosses, situé dans la vallée du Grand-Saint-Bernard aux abords de la frontière suisse.

Les premiers documents qui témoignent de sa production, les  « Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard », remontent à 1397 et d'autres témoignages historiques se succèdent au cours des siècles et confirment la notoriété de ce jambon cru montagnard de qualité.

Les particularités gustatives du jambon, dont la maturation est d'au moins un an, sont dues à de nombreux facteurs : l'habilité des « affineurs » transmise de père en fils, le climat sec, l'exposition particulière et le croisement des flux d'air qui descendent des cols Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard, qui créent un environnement idéal pour sa préparation et sa maturation. Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une fragrance incomparable.

Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d'obtenir en juillet 1996 l'appellation d'Origine Protégée (A.O.P). L’occasion idéale pour savourer ce mets délicieux est le festival   « Parcours en rouge » qui se déroule au mois d'août dans les rues du hameau St-Léonard de Saint-Rhémy-en-Bosses.

Ancienne méthode de maturation pour un AOP moelleux et compact.

Le Vallée d’Aoste Lard d’Arnad est un produit à l'appellation d'origine protégée (AOP) qui s'obtient en préparant l'échine de porc, dégraissée puis morcelée. La maturation s'obtient dans les « doils », d'antiques récipients en bois de châtaignier ou de chêne.

Dans ces récipients particuliers, les couches de lard sont superposées jusqu'à remplir complètement le récipient et sont alternées avec un mélange composé de sel, d'eau, d'épices, d'arômes naturels et d'herbes de montagne : Il s'agit d'une méthode de conservation très ancienne, car la présence de quatre doils dans la cuisine est déjà indiquée dans le premier inventaire du château d'Arnad qui remonte à 1763.

Le lard doit rester au moins trois mois dans le récipient et cette période de repos permet au produit de se préparer en créant le parfum et les caractéristiques organoleptiques très appréciées qui le distinguent.

Sa texture est compact mais moelleuse. Chaque tranche est blanche au moment de la coupe et le cœur est parfois légèrement rosé, avec des veinures possibles de la viande en surface. Cette consistance particulière permet au produit de fondre en bouche, en délivrant une saveur agréablement douce.

Le Lard d’Arnad AOP est vendu à la pièce, en tranches découpées par le charcutier, emballé sous vide en différentes quantités ou encore découpé en dés et conservé dans un récipient en verre.

Coupé en fines tranches, il se déguste souvent sur du pain de seigle noir traditionnel, tartiné d'un voile de miel de la Vallée d'Aoste.

Un agréable hors d’œuvre : viande séchée, tendre, savoureuse et aromatique

La motzetta, viande séchée de bovin, chamois, cerf ou sanglier, est née de l'antique exigence de conserver longtemps la viande pour les besoins de la famille pendant l'hiver. Elle semble à première vue coriace et dure mais en bouche elle devient tendre et savoureuse. Il s'agit d'un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) reconnu par le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières.

Préparée avec des coupes crues entières, compactes et maigres, elle macère ensuite avec des herbes de montagne, accompagnées de sel, d'épices et d'autres arômes naturels. Elle reste ainsi une vingtaine de jours, entièrement recouverte de la salaison et comprimée par un poids placé sur le couvercle du récipient. 

Ensuite, la maturation est réalisée en suspendant les morceaux de viande dans des lieux frais et bien aérés pour une durée qui varie de un à trois mois selon la dimension du produit.

La motzetta est servie comme hors d’œuvre, découpée en tranches fines et accompagnée du typique pain de seigle local.

Une viande hachée, traitée et affinée ne peut pas être absente des plateaux de charcuterie

Les « saouseusse » valdôtaines sont nées suite à l'exigence d'utiliser et de conserver toutes les coupes de viande, même les moins précieuses. Ces délicieuses saucisses traditionnelles sont aujourd'hui très appréciées et recherchées, surtout pendant l'hiver. Il s'agit d'un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) reconnu par le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières.

Préparées avec de la viande hachée de bovin de la race valdôtaine et du lard de porc, les « saouseusse » sont aromatisées avec du sel, du poivre, de l'ail, des clous de girofle, de la cannelle et de la noix de muscade.

Toutes les phases de la préparation suivent des règles précises transmises de génération en génération. Leur maturation, qui peut durer plus de 40 jours, se fait dans des pièces fraîches et bien aérées. Autrefois, les « saouseusse » étaient conservées en étant plongées dans des récipients en verre remplis de saindoux.

Idéales comme hors d’œuvre, elles sont toujours présentes sur les plateaux de charcuterie valdôtaine et sont parfaites pour enrichir les encas entre amis, accompagnées de vins rouges locaux fruités.

La mamelle de bovin en saumure se marie avec les sauces et les confitures

Le Teteun est une spécialité exclusive de la Vallée d'Aoste, obtenue à partir du salage de mamelles de bovins indigènes qui s'effectue en alternant dans des récipients spéciaux, des couches de teteun avec des feuilles de sauge, de laurier, de romarin, des baies de genévrier, des épices et du sel. Au bout de quinze jours de macération, pour permettre la formation de la saumure, les mamelles sont cuites au bain marie à l'aide des moules prévus à cet effet. Il s'agit d'un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) reconnu par le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières.

Généralement assaisonné d'une sauce à base de persil, d'huile et d'ail, l'aliment s'accorde bien avec les confitures de figues, de framboises, de raisins secs ou de poires martin sec au sirop. Le teteun peut également être utilisé comme garniture pour raviolis.

Le teteun est un produit devenu célèbre dans la commune de Gignod au début des années 70 mais ces racines historiques datent de plusieurs siècles. Aujourd'hui, c'est le protagoniste du festival du même nom qui a lieu chaque année dans la deuxième quinzaine du mois d'août.