Zwei besondere Herstellungsformen von Ziegenkäse

Im Aostatal ist die Herstellung von Käse aus Ziegenmilch einigen wenigen Käsereien vorbehalten, die den Handel dieser Käseart vertreten. Auf den Agrar- und Lebensmittelmärkten des Aostatals kann man jedoch Stände mit Ziegenkäse unterschiedlicher Art und von sehr hoher Qualität finden.

Es gibt zwei Herstellungsformen, bei der einmal der Käsebruch gepresst wird und im zweiten Fall nicht. Der weichere Käsebruch im zweiten Fall wird in die Formen gefüllt, ohne dass eine Pressung erfolgt, wodurch diese Käsevariante mit einem besonders hohen Feuchtigkeitsgrad heranreifen kann.

Die zweite Herstellungsmöglichkeit sieht vor, dass der Käsebruch zunächst gepresst, leicht erhitzt, erneut gepresst und in die Formen gefüllt wird und während der Reife mehrmals gesalzen und gedreht wird. Auf diese Weise wird ein schmackhaftes Lebensmittel mit einem besonderen Aroma geschaffen. Die seit jeher in der Tradition des Aostatals geschätzte Ziegenmilch wurde früher von Müttern während der Phase des Abstillens den Kleinkindern verabreicht.

Aufgrund der Anti-Abfall-Gewohnheiten, die die ländliche Wirtschaft auszeichnen, ist es außerdem möglich, Mischkäse zu finden, die aus Milchmischungen hergestellt werden: Ziegen-Rinder-, Schaf-Ziegen- oder Schaf-Rinder-Milch.