Der Fontina ist ein Käse, der die besonderen Merkmale der rohen Vollmilch und ihrer Verarbeitung in sich vereint. Er hat eine feste, dünne und bräunliche Rinde und besteht aus einem weichen und schmelzenden Kern mit vereinzelten kleinen Löchern. Wenn die Kühe im Winter durch Heu ernährt werden, hat dieser Käse eine strohgelbe Farbe, im Sommer eine intensiv gelbliche Färbung. Sein Duft ist süß und das Duftaroma variiert mit seinem Reifegrad.
Es ist ein Käse mit hohem Energiegehalt, reich an Phosphor, Kalzium und Vitamin A und B: ein vollkommenes, ursprüngliches und leicht verdauliches Lebensmittel.
Seine Herstellung wird durch ein strenges Reglement beherrscht, das ihn wie folgt definiert: "ein fetthaltiger Käse mit weichem Laib, der aus der Vollmilch von Kühen des Aostatals (rot, schwarz und kastanienbraun gescheckt) hergestellt wird, die in einem Melkdurchgang gewonnen wird".
Im Jahre 1996 erhielt er von der Europäischen Union die geschützte Ursprungsbezeichnung Denominazione di Origine Protetta (DOP), die festlegt, dass er ausschließlich im Aostatal, unter bestimmten geografischen, klimatischen, ackerbaulichen und kulturellen Bedingungen hergestellt werden darf, was möglichen "Fälschungen" vorbeugt.
Nach Abschluss des Reifeprozesses und einer Reihe strenger Kontrollen markiert das Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina die Käselaibe mit einem Gütesiegel, das ihre Echtheit und die Qualität bestätigt .
Die Fontina POD-Form hat ein durchschnittliches Gewicht von etwa 9 kg und reift mindestens 80 Tage.
Auf dem Markt sind auch die lang gereifte Version und die auf der Alm produzierte Variante erhältlich.
Der „Fontina DOP lange Reifung“ reift mindestens 180 Tage lang in Höhlen, wobei sich die Aromen verstärken und dem Fontina einen intensiveren und aromatischeren Geschmack verleihen. Die Laibe haben eine braune Rinde, die ins Dunkle tendiert, eine intensiv gelbe Paste, weich und schmelzend, am Gaumen hat er intensivere und anhaltende aromatische pflanzliche und milchige Noten.
„Fontina DOP Alpeggio“ wird von Juni bis September auf den Bergweiden des Aostatals bis zu 2.700 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt, wo die Kühe des Aostatals frei grasen und sich von frischen Kräutern und Bergblumen ernähren. Die Milch wird direkt vor Ort in den Almkäsereien verarbeitet, um ihre einzigartigen organoleptischen Eigenschaften, die von der Hochgebirgsflora herrühren, unverändert zu bewahren. Die Laibe haben eine hellbraune Rinde, der Teig hat eine intensive strohgelbe Farbe, die genau auf die Fütterung der Kühe zurückzuführen ist, und ist weich und schmelzend. Am Gaumen ist er besonders süß und aromatisch dank der Anklänge von frischem Gras und Bergblumen, die sich zu den für Fontina DOP typischen Milchnoten gesellen.