Alte Reifungsmethode für ein weiches und duftendes DOP-Produkt

Der Valleé d’Aoste Lard d’Arnad mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) entsteht aus der Verarbeitung des auf geeignete Weise entfetteten und später in quadratische Stücke geschnittenen Schweinerückens sowie der darauffolgenden Ausreifung in den “doils”, den antiken Behältern aus Kastanien- oder Eichenholz.

Im Innern dieser einzigartigen Behälter werden bis zum oberen Rand Speckschichten und Lagen aus einem Gemisch aus Salz, Wasser, natürlichen Gewürzen und aromatischen Bergkräutern wechselweise angeordnet: hierbei handelt es sich um eine sehr antike Konservierungsmethode, was unter anderem dadurch bezeugt wird, dass schon in der ersten, auf das Jahr 1763 datierbaren Inventaraufstellung des Schlosses von Arnad auf die vier in der Küche bestehenden Doils hingewiesen wurde.

Der Speck muss mindestens drei Monate lang reifen und in dieser so genannten Ruhezeit konkretisiert er seine Aromen und macht sich den Duft und die vielen organoleptischen Charakteristiken zu eigen, die ihn von anderen Specksorten unterscheiden.

Seine Textur ist kompakt und gleichzeitig weich; geschnitten kennzeichnet sich der Speck durch seine weiße Farbe, wobei die Mitte häufig einen rosa Farbton mit einer leichten Fleischmaserung auf der Oberfläche aufweist. Aufgrund dieser einzigartigen Konsistenz zergeht das Produkt im Mund und verbreitet einen angenehm süßlichen Geschmack.

Die Wurstwarengeschäfte bieten den Lard d’Arnad DOP im Stück oder geschnitten, als vakuumverpackte Stücke von unterschiedlicher Größe oder geschnitten in kleine Würfel und in Glasbehältern aufbewahrt an.

In dünne Scheiben geschnitten wird es oft auf traditionellem schwarzem Roggenbrot genossen, bestrichen mit einer Schicht Honig aus dem Aostatal.