Label AOP pour la reine des fromages valdôtains

La Fontina est un fromage qui regroupe tous les aspects bienfaisants du lait cru entier et de sa préparation. Il se présente avec une croûte compacte, fine et marron clair, à l'intérieur de laquelle se trouve une pâte mi-cuite, élastique et fondante, avec une petite ouverture peu développée. La couleur est jaune paille clair dans les formes produites en hiver quand les vaches sont nourries avec du foin et présente un jaune plus intense pendant la production estivale. La saveur est douce et l'arôme fragrant s'accentue avec l’affinage. 

Il s'agit d'un fromage très énergétique riche en phosphore, calcium et vitamines A et B : c'est donc un aliment complet, sain et facile à digérer.

Sa production est réglementée par un cahier des charges strict qui la définit comme : « un fromage gras à pâte mi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache appartenant à la race valdôtaine (pie rouge, pie noire et châtaigne), provenant d'une seule mulsion ».

La Fontina a obtenu de l'Union Européenne en 1996 l'Appellation d'origine Protégée (AOP), qui établit sans équivoque que sa production exclusive doit avoir lieu dans la Vallée d'Aoste, zone aux conditions géographiques, pédologiques, climatiques, agronomiques et culturelles particulières pour protéger de toute tentative d'imitation.

Lorsque l'affinage est terminé, après une série de contrôles sévères, le « Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina » (Chambre des producteurs et de protection de l'AOP Fontina) procède au marquage  : les meules qui se distinguent par ce label sont garanties en termes d'authenticité et de qualité.

La meule de Fontina AOP a un poids moyen d'environ 9 kg et est vieillie pendant au moins 80 jours.

La Fontina peut être vendue en forme entière, coupée ou en confection : dans ce dernier cas, l'opération doit être réalisée uniquement dans la zone de production et est contrôlée et certifiée.
Sur le marché, vous pouvez également trouver la version à maturation longue et celle produite en alpage.

La "Fontina AOP assaisonnement long" est vieillie en cave pendant un minimum de 180 jours pendant lesquels les arômes sont exaltés, donnant à la Fontina une saveur plus intense et aromatique. Les meules ont une croûte brune tendant vers le foncé, une pâte jaune intense, douce et fondante, en bouche elle présente des notes aromatiques végétales et lactiques plus intenses et persistantes.
La "Fontina AOP Alpage" est produite de juin à septembre dans les alpages de la Vallée d'Aoste jusqu'à 2.700 mètres d'altitude, où les vaches valdôtaines paissent librement, se nourrissant d'herbes fraîches et de fleurs de montagne. Le lait est transformé directement sur place, dans les laiteries d'alpage, pour conserver intactes ses caractéristiques organoleptiques uniques provenant de la flore de haute montagne. Les meules ont une croûte brun clair, la pâte a une couleur jaune paille intense, due précisément à l'alimentation des vaches, et est douce et fondante. En bouche, ce fromage est particulièrement doux et aromatique grâce aux notes d'herbe fraîche et de fleurs de montagne qui s'ajoutent aux notes lactiques typiques de la Fontina AOP.