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Le Génépi est une plante qui pousse spontanément dans les montagnes au-dessus de 2000 mètres d'altitude. Il appartient au genre Artemisia qui comprend plus de 200 espèces de plantes. Il est aromatique et ses propriétés digestives sont connues grâce à la célèbre liqueur.

Le Génépi est aujourd'hui classé comme espèce protégée et la cueillette est donc limitée et surveillée.
Vue la difficulté de trouver du génépi sauvage et pour faire face à une demande croissante de la part des producteurs de liqueur, quelques agriculteurs de montagne ont commencé à cultiver le génépi  et ont depuis acquis des compétences remarquables dans cette culture difficile qui demande des années d'engagement.

Avec cette plante, on obtient la célèbre liqueur de génépì, faite aussi bien au foyer avec une récolte limitée de petites plantes de haute montagne, qu’au niveau industriel, avec les plantes cultivées.

Le Genepì de la Vallée d'Aoste a obtenu l'Indication Géographique (IG) du Ministère Italien des Politiques Agricoles et Forestières en 2015.

Les fleurs récoltées doivent être séchées, traditionnellement dans des locaux aérés, pendant une quinzaine de jours. Les plantes séchées sont ensuite placées en infusion alcoolique pendant environ un mois. Après cela, un sirop d'eau et de sucre est ajouté et le mélange est laissé au repos. Il est ensuite filtré. La liqueur obtenue a une couleur variable allant du vert clair à l'ambre et un degré d’alcool de 30° à 40°.

En plus d'être bu comme liqueur digestive, le génépì est utilisé pour aromatiser certaines confiseries, bonbons et chocolats.

Si, sur le plan qualitatif, la production d'eau de vie (grappa, en italien) équivaut à celle du vin, elle est en revanche beaucoup plus modeste sur le plan quantitatif. L'eau de vie est le compagnon fidèle du montagnard. C'est le digestif idéal des repas de spécialités locales.

La caractéristique de la production et une réglementation régionale particulière permettent, dans une certaine mesure, de distiller le marc de raisin pour la consommation familiale. Les alambics et les autres équipements utilisés dans ce type de production fonctionnent à la fin de l'automne (novembre et décembre) où parents et amis suivent une procédure quasi rituelle afin de produire ce nectar transparent au parfum subtil et au goût sec.

Il faut ajouter à la tradition familiale la production en entreprise qui a permis de diversifier la gamme tout en conservant les méthodes de production traditionnelle qui donnent au distillat une saveur et une authenticité uniques.

Depuis mars 2023, la Commission européenne a approuvé l'inscription de la « Grappa de la Vallée d'Aoste »  au Registre des IGP, ou indications géographiques protégées.
La Grappa de la Vallée d'Aoste est obtenue exclusivement à partir de raisins produits et transformés sur le territoire de la région autonome de la Vallée d'Aoste.
La production a lieu, comme le veut la tradition, par distillation directe du marc dans de petits alambics artisanaux discontinus.

Les sensations aromatiques que procurent les grappas sont celles caractéristiques des vignobles d'origine, qui se traduisent par des notes florales, balsamiques et fruitées.
La grappa est excellente après un bon repas, à température ambiante ou chaude ; il est souvent ajouté au café et est utilisé comme ingrédient dans la préparation du café à la valdôtaine. Une excellente combinaison pour les gourmands est le chocolat noir.

Le ratafià est obtenu à partir de l'infusion prolongée de cerises sauvages et de cerises noires dans de l'eau-de-vie, à laquelle sont ajoutés du zeste de citron et du sucre. Rouge foncé, parfumée, une délicieuse liqueur qui apporte toute la douceur de sa matière première.

Cette boisson était connue et appréciée au XIXème siècle. Ce sont principalement les femmes qui préparaient le ratafià et l'appréciaient pour sa saveur douce et délicate.

Le Ratafià est un produit agroalimentaire traditionnel (PAT).

L'apiculture valdôtaine est essentiellement nomade : les ruches sont transportées dans différents milieux montagnards, du fond de la vallée jusqu'aux altitudes plus élevées. Ce faisant, les abeilles récoltent le nectar et le pollen de nombreuses espèces végétales différentes.

Le miel de la Vallée d'Aoste ne subit aucun traitement thermique et conserve ainsi intactes ses propriétés organoleptiques.

Le miel de pissenlit, de couleur jaune intense, est doux et possède un arrière-goût d'ammoniaque apprécié. Le miel de tilleul, de couleur très claire, dégage un léger arrière-goût mentholé ; le miel de miellat est foncé et a un goût fruité.

Les variétés de miel suivantes sont des produits agroalimentaires traditionnels (P.A.T.) :

Miel de fleurs sauvages

Il est le résultat de la récolte de nectar de différentes espèces botaniques sans qu'aucune ne soit prédominante et constitue la principale production locale en termes de quantité. Les essences nectarifères caractérisent principalement sa couleur et son intensité gustative.

Miel de rhododendrons

La floraison du rhododendron sauvage, qui intervient entre mi-juin et fin juillet, fournit un excellent miel léger ayant tendance à cristalliser finement. Il est surnommé par certains apiculteurs valdôtains « le miel des glaces » précisément en raison de la particularité d'être produit à des altitudes élevées entre 1 600 et 2 000 mètres. C'est un miel délicat à l'arôme floral et fruité, idéal à consommer seul ou avec du pain et du beurre de seigle ou pour sucrer des tisanes.

Miel de châtaignier

Il est récolté dans toute la moyenne et basse Vallée d'Aoste, où le châtaignier joue un rôle extrêmement important dans la culture paysanne. Dans le miel de châtaignier, en plus de la saveur sucrée typique du miel, on peut également percevoir l'amertume qui caractérise son goût complexe et chaleureux. C'est un miel à cristallisation lente, qui conserve un état liquide ou plus visqueux pendant plusieurs mois, qui se marie bien avec les châtaignes bouillies ou les fromages affinés longuement.

Les conditions climatiques particulières de la Vallée d'Aoste créent un habitat propice à la culture d'herbes médicinales et aromatiques qui, ici, peuvent exprimer leurs meilleures caractéristiques. Ils poussent spontanément dans les bois ou en montagne et, dans certains cas, sont cultivés spécifiquement.

Les parties des plantes (feuilles, baies, fleurs, fruits, racines...) sont utilisées pour parfumer des plats typiques, assaisonner charcuteries et fromages, distiller de fines liqueurs ou préparer des infusions et tisanes aux caractéristiques cicatrisantes ou désaltérantes.

Outre le genepì, à partir duquel est obtenue la célèbre liqueur, les plantes traditionnellement utilisées sont nombreuses. Parmi les plus courants figurent le genièvre, la gentiane, le sureau, la mauve, le pissenlit, l'achillée millefeuille, le thym...