Ancienne méthode de maturation pour un AOP moelleux et compact.

Le Vallée d’Aoste Lard d’Arnad est un produit à l'appellation d'origine protégée (AOP) qui s'obtient en préparant l'échine de porc, dégraissée puis morcelée. La maturation s'obtient dans les « doils », d'antiques récipients en bois de châtaignier ou de chêne.

Dans ces récipients particuliers, les couches de lard sont superposées jusqu'à remplir complètement le récipient et sont alternées avec un mélange composé de sel, d'eau, d'épices, d'arômes naturels et d'herbes de montagne : Il s'agit d'une méthode de conservation très ancienne, car la présence de quatre doils dans la cuisine est déjà indiquée dans le premier inventaire du château d'Arnad qui remonte à 1763.

Le lard doit rester au moins trois mois dans le récipient et cette période de repos permet au produit de se préparer en créant le parfum et les caractéristiques organoleptiques très appréciées qui le distinguent.

Sa texture est compact mais moelleuse. Chaque tranche est blanche au moment de la coupe et le cœur est parfois légèrement rosé, avec des veinures possibles de la viande en surface. Cette consistance particulière permet au produit de fondre en bouche, en délivrant une saveur agréablement douce.

Le Lard d’Arnad AOP est vendu à la pièce, en tranches découpées par le charcutier, emballé sous vide en différentes quantités ou encore découpé en dés et conservé dans un récipient en verre.

Coupé en fines tranches, il se déguste souvent sur du pain de seigle noir traditionnel, tartiné d'un voile de miel de la Vallée d'Aoste.