La crème provenant du petit-lait offre un beurre peu calorique

Si autrefois le plat « polenta et brossa » constituait l'alimentation classique des pâtres dans les alpages car c'était un plat nourrissant et riche en calories utiles qui fournissaient l'énergie indispensable pour la dure journée de labeur, il est considéré aujourd'hui comme un mets délicieux qui peut être dégusté dans les agrotourismes ou dans les restaurant locaux qui proposent des menus typiques de la cuisine valdôtaine.

La « brossa » est une crème obtenue du petit-lait réchauffé auquel est ajouté du vinaigre (ou d'autres substances aigres) qui permet aux graisses et aux petites quantités de protéine d'affleurer à la surface. Un beurre de qualité, moins calorique que celui qui dérive de la crème, peut être obtenu avec la brossa.