Marca DOP para la reina de los quesos valdostanos

La Fontina es un queso que recoge todos los aspectos exclusivos de la leche cruda y entera y de su elaboración; cuenta con una corteza compacta, fina y de color marrón en el interior de la cual está encerrada una pasta semicocida, elástica y cremosa, con agujeros pequeños y escasos. El color es amarillo paja claro en los quesos producidos en invierno, cuando las vacas se alimentan de heno, y tiende al amarillo más intenso en la producción estival. El sabor es dulce y el aroma fragante se acentúa con el proceso de curado. 

Se trata de un queso de alto valor enérgetico, rico en fósforo, calcio y vitaminas A y B: un alimento completo, genuino y digestible.

Su producción está regulada por una rígida disciplina que la define: "un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entero de vaca perteneciente a la raza valdostana (berrenda roja, berrenda negra, castaña) procedente de un solo ordeñado".

En 1996, la Fontina obtuvo de la Unión Europea la Denominación de Origen Protegido (DOP), que establece de forma unívoca que su producción exclusiva ha de realizarse en el Valle de Aosta, una zona de particulares condiciones geográficas, pedológicas, climáticas, agronómicas y culturales, para proteger el producto de los intentos de imitación.

Al terminar el proceso de curado, tras una serie de severos controles, el Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede al marcaje: los ejemplares distinguidos con la marca son de autenticidad y calidad garantizadas.

La rueda de Fontina DOP tiene un peso medio de unos 9 kg y tiene un envejecimiento mínimo de 80 días.

Puede venderse entera, cortada o confeccionada: en este último caso, la operación debe realizarse únicamente en la zona de producción y está controlada y certificada.
En el mercado también se puede encontrar la versión de larga maduración y la producida en los pastos de montaña.

La "Fontina DOP larga maduración" se envejece en cuevas durante un mínimo de 180 días durante los cuales se potencian los sabores dando a la Fontina un sabor más intenso y aromático. Las ruedas tienen una corteza marrón con tendencia a oscura, una pasta de color amarillo intenso, suave y fundente, en boca tiene notas aromáticas vegetales y lácticas más intensas y persistentes.
La "Fontina DOP Alpeggio" se produce de junio a septiembre en los pastos de montaña del Valle de Aosta, hasta 2.700 metros sobre el nivel del mar, donde las vacas del Valle de Aosta pastan libremente, alimentándose de hierbas frescas y flores de montaña. La leche se transforma directamente in situ, en las queserías de los pastos de montaña, para mantener inalteradas sus características organolépticas únicas derivadas de la flora de alta montaña. Las ruedas tienen una corteza de color marrón claro, la pasta tiene un color amarillo pajizo intenso, debido precisamente a la alimentación de las vacas, y es blanda y fundente. En boca es especialmente dulce y aromático gracias a los toques de hierba fresca y de flores de montaña que se suman a los toques lácticos propios de la Fontina DOP.