Antiguo método de curación para un producto suave y compacto con denominación de origen protegida

El Valleé d’Aoste Lard d’Arnad es un producto con denominación de origen protegida (DOP) que se obtiene del tratamiento del lomo del cerdo, adecuadamente desengrasado, al que posteriormente se le da forma cuadrada y se somete a un proceso de curación en “doils”, unos antiguos recipientes de madera de castaño o de roble.

En el interior de estos moldes tan especiales, cubiertos por completo por capas de panceta superpuestas, se vierte una mezcla compuesta por sal, agua, especias, condimentos naturales y hierbas aromáticas de montaña: se trata de un método de conservación muy antiguo, tanto que en el primer inventario del castillo de Arnad, que se remonta al año 1763, encontramos ya la presencia de cuatro doils en la cocina.

La panceta se deja curar, como mínimo, tres meses y durante este periodo de reposo, el producto se solidifica, adquiriendo el aroma y las muy apreciadas propiedades organolépticas que lo distinguen.

Su textura es compacta a la vez que blanda y, al cortarlo, la loncha es blanca, aunque a veces el centro está ligeramente rosado, con un posible veteado de carne en la superficie. Esta especial consistencia hace que este producto se deshaga en la boca, ofreciendo un sabor agradablemente dulce.

El Lard d’Arnad DOP se vende por trozos o cortado en lonchas por el charcutero, o bien envasado al vacío en sus diversos cortes, o incluso cortado en taquitos y envasado en conserva en recipientes de vidrio.

Cortado en finas rodajas, suele degustarse sobre el tradicional pan negro de centeno, untado con un velo de miel del Valle de Aosta.